Il riconoscimento UNESCO della cucina italiana come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità non riguarda un singolo piatto, né un canone gastronomico “ufficiale”. Riguarda un insieme di pratiche, saperi, rituali e forme di socialità che le comunità riconoscono come parte della propria identità e che vengono trasmesse e rielaborate nel tempo. È esattamente il modo in cui l’UNESCO definisce il patrimonio immateriale: un patrimonio comunitario, vivo, in continuo adattamento, che comprende conoscenze, pratiche e spazi sociali associati.
Una nota, doverosa, sul piano politico
Com’è prevedibile, la notizia è stata letta anche come un successo simbolico di “sistema Paese”. Il Ministero della Cultura ha parlato di “traguardo storico”, sottolineando l’impatto identitario e culturale del riconoscimento. Nel dibattito pubblico, inoltre, la candidatura e la successiva iscrizione sono state accompagnate da valutazioni legate a economia, turismo e tutela contro imitazioni e “Italian sounding”, tema spesso richiamato nelle analisi internazionali.
Detto questo, il punto più interessante non è chi abbia festeggiato di più, ma che cosa esattamente stiamo riconoscendo quando diciamo “cucina italiana”.
Il cuore della questione: senza contesto, la cucina diventa “cartolina”
In archeologia esiste un principio metodologico non negoziabile: senza contesto, il reperto perde gran parte del suo significato. Un oggetto fuori stratigrafia, senza relazioni, senza provenienza e senza registrazione adeguata, è un oggetto “muto”. La prospettiva dell’archeologia contestuale ha insistito proprio su questo: interpretare significa collocare i materiali dentro una rete di relazioni (spaziali, temporali, sociali) che ne rende possibile la lettura.
La cucina, in termini culturali, funziona in modo sorprendentemente simile. Una ricetta, isolata dal suo ambiente, dai suoi cicli stagionali, dai suoi strumenti, dalla filiera, dalle abitudini alimentari e perfino dalla grammatica sociale del pasto (chi cucina, per chi, quando, e perché), rischia di ridursi a un’immagine stereotipata: buona per la promozione, debole per la comprensione.
Ecco perché il riconoscimento UNESCO ha senso soprattutto se lo leggiamo come tutela di un ecosistema culturale: pratiche domestiche e pubbliche, rituali (si pensi al “pranzo della domenica” come dispositivo sociale), biodiversità locale e saperi quotidiani che tengono insieme comunità e paesaggi.
Prodotti, paesaggi e lunga durata: quando il cibo è storia
Parlare di cucina italiana significa parlare di storia materiale. I grandi assi della dieta mediterranea e dell’agroalimentare—cereali, vino, olio—non sono semplici ingredienti: sono esiti di traiettorie lunghissime, documentabili con strumenti che vanno dalla storia economica all’archeologia, dall’archeobotanica alla chimica dei residui.
- Cereali e agricoltura neolitica: l’archeobotanica mostra come la coltivazione di cereali sia attestata in Italia già nel Neolitico, con dati su specie coltivate e strategie di sussistenza che variano per aree e periodi.
- Vino e culture produttive pre-romane e romane: la ricerca archeologica sulla produzione vinaria in Italia evidenzia infrastrutture, tecnologie e organizzazione economica, con una documentazione ampia e aggiornata su evidenze di produzione e filiere.
- Olio e archeologia della produzione e del commercio: studi su frantoi antichi, contenitori e circuiti distributivi mostrano come l’olio sia stato non solo alimento, ma anche bene strategico, con tracce leggibili in impianti produttivi e materiali archeologici.
Questo non serve a “nobilitare” il cibo con un’aura erudita. Serve a ricordare che i prodotti e le ricette sono ancorati a paesaggi storici: terrazzamenti, sistemi agrari, infrastrutture idrauliche, reti di scambio, crisi climatiche, trasformazioni sociali. In altre parole: contesto, ancora una volta.
Contesto come metodo: cosa insegna l’archeologia
Il “contesto” non è una parola suggestiva: è una pratica di lavoro. In scavo, il contesto si costruisce registrando unità stratigrafiche, relazioni, sequenze, associazioni tra reperti e depositi. In Italia, la centralità della documentazione e della registrazione sul campo è formalizzata anche attraverso standard e schede di rilevamento (ad esempio per le Unità Stratigrafiche) che guidano la raccolta sistematica dei dati.
A livello più generale, la definizione operativa è netta: un “contesto” è un’unità registrata come entità distinta sul campo (strato, riempimento, taglio, deposito), cioè un elemento che produce informazione perché è collocato in una sequenza e in un sistema di relazioni.
Trasportato sul piano della cultura alimentare, questo significa una cosa molto concreta: raccontare una cucina senza filiera, senza paesaggio, senza storia del lavoro e senza memoria materiale equivale a descrivere un sito archeologico limitandosi a mostrare “oggetti belli” su un tavolo.
Perché i professionisti dei beni culturali contano anche per la cucina
Se la cucina è patrimonio culturale immateriale, allora la sua tutela non può essere solo promozione. Deve includere strumenti di conoscenza, documentazione, interpretazione e valorizzazione del territorio. È qui che entrano in gioco i professionisti dei beni culturali—e, in particolare, gli archeologi—non come “garanti” astratti, ma come figure capaci di:
- ricostruire la storia lunga dei paesaggi produttivi (agricoltura, insediamenti, infrastrutture);
- collegare prodotti e pratiche a evidenze materiali e trasformazioni socioeconomiche;
- progettare narrazioni territoriali basate su dati verificabili, evitando semplificazioni e mitologie identitarie;
- contribuire a modelli di valorizzazione che tengano insieme tutela, ricerca, comunità e sviluppo locale.
In altre parole, gli archeologi lavorano esattamente sul punto che rende solida la cucina come patrimonio: il nesso tra pratiche e contesti, tra oggetti e relazioni, tra territorio e memoria. Ed è una prospettiva pienamente coerente con l’impianto UNESCO, che insiste sul fatto che il patrimonio immateriale esiste solo se riconosciuto e trasmesso dalle comunità che lo praticano.
Conclusione: il patrimonio non è un’etichetta, è un progetto
Il riconoscimento UNESCO della cucina italiana può diventare una straordinaria occasione culturale a una condizione: smettere di trattare la cucina come un “catalogo di eccellenze” e iniziare a leggerla come ciò che realmente è—un patrimonio fatto di contesti, stratificazioni, territori, saperi e pratiche sociali.
E se il contesto è ciò che dà senso, allora la valorizzazione non può prescindere da chi il contesto lo studia per mestiere. Perché proteggere la cucina italiana, in ultima analisi, significa proteggere la storia dei luoghi che l’hanno generata—e imparare a raccontarla bene, con rigore e con cura.
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